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關(guān)于葛源豆腐的由來(lái)，有一段充滿傳奇色彩的故事。相傳宋朝時(shí)，一位云游居士化緣至葛源，受到當(dāng)?shù)卣谧鲞^(guò)年豆腐的農(nóng)民熱情款待。居士品嘗后十分感動(dòng)，用拐杖在葛溪源頭搗了七七四十九下，隨即涌出一汪清香甘甜的山泉水。此后，農(nóng)民用這山泉水制作的豆腐，又白又嫩，從此聲名遠(yuǎn)播。辛棄疾寓居上饒和鉛山時(shí)，品嘗葛源豆腐后贊曰：“啖之如嚼月，裊裊香爽襲。甘做葛源人，常做斯食客?！?民國(guó)十年，胡適也評(píng)價(jià)葛源豆腐 “聞見(jiàn)生津，欲搛不忍”。這些佳話，更為葛源豆腐增添了幾分魅力。
葛源豆腐之所以如此出眾，關(guān)鍵在于當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的山泉水。葛源的山泉水富含多種礦物質(zhì)，用其浸泡黃豆、制作豆腐，能最大程度激發(fā)黃豆的原香，賦予豆腐獨(dú)特的風(fēng)味。即使在機(jī)器制作普及的今天，老一輩葛源人仍堅(jiān)守傳統(tǒng)手工工藝。制作時(shí)，先精選飽滿的黃豆，放入木桶，用山泉水浸泡 6 至 8 個(gè)小時(shí)，待黃豆泡脹，便將其一勺勺放入石磨。隨著石磨緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，黃豆被碾磨成豆渣，豆汁順著溝槽流入容器。接著，豆汁倒入鍋中燒熱，直至沸騰，便得到了香醇濃郁的豆?jié){。豆?jié){稍作冷卻后，與調(diào)好的鹵水對(duì)沖，神奇的變化就此發(fā)生 —— 分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒逐漸凝聚，鮮嫩的豆花便呈現(xiàn)在眼前。最后，將豆花放入鋪好裹布的豆腐箱中，蓋上蓋子，適當(dāng)施壓。施壓時(shí)間的把握極為重要，過(guò)短，豆腐難以成型；過(guò)長(zhǎng)，豆腐則會(huì)變老，失去嫩滑口感。只有恰到好處，才能成就一塊完美的葛源豆腐。
剛做好的葛源豆腐，色白如玉，質(zhì)地細(xì)膩，散發(fā)著淡淡的豆香。它的吃法多樣，能滿足不同人的口味需求。家常做法中，清蒸葛源豆腐簡(jiǎn)單又美味，將豆腐切塊，放上蔥姜絲，淋少許生抽，上鍋蒸熟，出鍋時(shí)再滴幾滴香油，原汁原味，鮮嫩爽口，老人小孩都愛(ài)吃。若是喜歡重口味，油炸葛源豆腐不容錯(cuò)過(guò)。豆腐切成小塊，放入熱油鍋中炸至金黃酥脆，撈出控油，刷上葛源人特制的辣醬，外酥里嫩，香辣過(guò)癮。此外，葛源豆腐還能與魚頭紅燒，吸收魚頭的鮮美湯汁，豆腐變得更加醇厚入味；也可與大蒜爆炒，大蒜的辛辣為豆腐增添別樣風(fēng)味，令人食欲大增。在葛源，甚至能以豆腐為主角，舉辦一場(chǎng)豐盛的豆腐宴，油炸豆腐泡、五香豆腐干、豆腐乳、豆腐皮等各種豆制品齊聚一堂，每一道都讓人回味無(wú)窮。
