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鮮辣香醇 ? 味和天下
——贛菜的鮮明特色和文化氣質(zhì)
贛鄱大地文風(fēng)鼎盛、名人輩出，生態(tài)優(yōu)良、物產(chǎn)豐富，孕育出了富有地域特色的贛菜。贛菜歷史悠久、底蘊(yùn)深厚，是典型的文人菜、養(yǎng)生菜、口味菜，深度契合中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和合之道。千百年來(lái)，贛菜不斷與天時(shí)氣候、地理環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、養(yǎng)生理念等融合，形成了“鮮辣香醇、味和天下”的特色。
一
- 從技藝層面看 -
“鮮辣香醇”是贛菜最鮮明的味型特征
1
贛菜重“鮮”
鮮是贛菜的原味所在。食材新鮮，才能保留其中的“生氣”“靈氣”，最大程度實(shí)現(xiàn)“原汁原味”。贛菜新鮮味美，主要有三“鮮”。
一是“材鮮”
贛菜首重食材新鮮，選料四季分明，尤以河鮮、湖鮮、山珍見(jiàn)長(zhǎng)。如贛菜十大名菜之鱖魚(yú)煮粉、白澆雄魚(yú)頭等，皆以新鮮活魚(yú)入料。
二是“料鮮”
贛菜烹飪追求輔料、作料、配料的新鮮，注重材鮮、料鮮深度融合。多以鮮湯為輔料，以鮮保鮮、以鮮發(fā)鮮。代表性菜品有安遠(yuǎn)三鮮粉、南昌瓦罐湯等。
三是“色鮮”
贛菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色為主，有的鮮亮（瑞金牛肉湯、婺源荷包紅鯉魚(yú)）、有的雪亮（弋陽(yáng)年糕、井岡糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州燒麥）、有的清亮（明月魚(yú)、永和豆腐）、有的油亮（文山雞丁、鷹潭天師板栗燒雞），搭配“氣質(zhì)相投”的盛放器皿，亮麗色美的菜品令人垂涎欲滴。
贛菜之“鮮”，讓人盡享視覺(jué)之美和味覺(jué)之美。
2
贛菜喜“辣”
辣是贛菜的靈魂所在。中國(guó)食辣的省份不少，而最為典型的是贛菜、湘菜、川菜和渝菜。因江西氣候條件、地理環(huán)境的獨(dú)特性，贛菜之辣既不同于湘菜的辛辣，又不同于川菜的麻辣，而是與眾不同、獨(dú)具一格的鮮辣。這種鮮辣恰到好處的調(diào)動(dòng)了味覺(jué)，讓人“辣并快樂(lè)”“欲罷不能”，深受天南海北的食客喜愛(ài)。贛菜最具代表性的鮮辣菜品莫過(guò)于贛菜十大名菜之蓮花血鴨、白澆雄魚(yú)頭和余干辣椒炒肉。
蓮花血鴨
鮮辣贛菜的頭牌菜，新鮮鴨血與米酒的精準(zhǔn)調(diào)配，鴨肉與鴨血的充分融合，再配以新鮮辣椒、生姜、大蒜等，輔之茶油的增香提味，食之讓人難以忘懷，舌尖的幸福感瞬間爆棚。
白澆雄魚(yú)頭
滲透著贛鄱山水之靈性的鮮嫩魚(yú)頭澆上鮮辣爽口的白澆鹵汁（鮮辣椒、榨菜、雪菜等調(diào)制而成），鮮味與辣味完美融合，食后令人拍手稱贊。
余干辣椒炒肉
一道以辣椒為靈魂的菜品，獨(dú)有的辣香與五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不膩而征服無(wú)數(shù)食客。
3
贛菜噴“香”
香是贛菜的氣質(zhì)所在。未嘗其味而先聞其香，成為贛菜顯著標(biāo)識(shí)。
從食材角度看，贛菜主要有鮮香、清香、芳香、臘香、桔香、醬香等。
“鮮香”
鮮香的菜品，多集中在肉食類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽蛋類(lèi)。其中最具代表性的菜品是“四星望月”，鮮嫩的魚(yú)肉裹上米粉，經(jīng)過(guò)清蒸，魚(yú)肉的鮮香和米粉的米香相融，香氣四溢、鮮嫩可口。
“清香”
清香類(lèi)的多帶湯汁，代表性菜品如滋補(bǔ)泰和烏雞。
“芳香”
芳香類(lèi)的以素菜、山珍類(lèi)等為主，藜蒿炒臘肉最具代表性，藜蒿的芳香與臘肉的臘香深度滲透，食后唇齒留香。
“臘香”
臘香類(lèi)的較為小眾但卻是美食界的“黑馬”，代表性菜品如安?；鹜?、萍鄉(xiāng)臘肉、南安板鴨等。
“桔香”
桔香類(lèi)的菜品較為特殊，如桔香魚(yú)絲，香味濃郁，且有開(kāi)胃、止咳等藥用功效。
“醬香”
醬香類(lèi)的菜品咸鮮濃郁、口感韌滑，如煌上煌醬鴨、永新醬蘿卜等。
從烹飪技藝角度看，運(yùn)用燒、炒、煎、蒸、煮、燜、燉等不同的烹飪技法，贛菜所散發(fā)出來(lái)的香也不同。
井岡煙筍
經(jīng)過(guò)煮、炒，煙筍的竹香與豬肉的肉香互融，香味十足；
南昌米粉
可炒可拌，炒著吃韌而爽滑，拌著吃柔潤(rùn)勁道，不管是炒、煮、蒸、燉，不變的是米香四溢，縈繞唇齒；
九江蘿卜餅
經(jīng)過(guò)煎炸，蘿卜的芳香與油香“一拍即合”，入口即香；
堿水粑
成品質(zhì)感溫潤(rùn)如玉，烹炒后堿香獨(dú)特、韌滑可口；
仙女湖翹嘴魚(yú)
經(jīng)腌制微晾，小火慢煎后調(diào)以白酒、香醋、生姜等作料，魚(yú)肉嫩滑爽口、味美香濃。
贛菜之“香”貫通嗅覺(jué)、知覺(jué)和味覺(jué)，讓人品嘗到贛菜美味的同時(shí)，樂(lè)享嗅覺(jué)之美、味覺(jué)之美、知覺(jué)之美。
4
贛菜味“醇”
醇是贛菜的風(fēng)骨所在。贛菜醇厚綿長(zhǎng)、口味濃郁，這與烹調(diào)時(shí)常加入冬酒、米酒、黃酒等密切相關(guān)。
酒類(lèi)調(diào)味品富含氨基酸，能滲透到肉、禽、蛋等食物組織內(nèi)部溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，與食鹽、糖類(lèi)等和合，可以提鮮增香、提味增色，食后讓人回味無(wú)窮。
經(jīng)統(tǒng)計(jì)，《中國(guó)贛菜》一書(shū)，精心挑選的439道菜肴中，351道菜品中都放有酒類(lèi)調(diào)味品，贛菜味“醇”的特點(diǎn)非常突出。主要菜品有寧都三杯雞、甲魚(yú)粉皮、鯉魚(yú)跳龍門(mén)、柴桑鴨、分宜醋雞等，最具代表性的寧都三杯雞，一杯米酒、一杯茶油、一杯醬油，成品亮麗香濃，口感醇厚細(xì)膩，食后讓人回味。甲魚(yú)粉皮，調(diào)入米酒、黃酒等，汁濃香醇，鮮嫩不膩，味爽滑口。
寧都三杯雞 >>
甲魚(yú)粉皮 ?>>
做菜如做人，菜品見(jiàn)人品。贛菜不僅味“醇”，而且在滋味、氣味、色調(diào)等方面追求純正平和，深深地浸潤(rùn)著贛鄱文化,打上了贛鄱兒女群體性格烙印。
贛菜之“醇”，既是菜品本有之味，也蘊(yùn)含著菜品背后的文化味。
二
- 從文化層面看 -
“味和天下”是贛菜最厚重的標(biāo)識(shí)
受人口遷徙、經(jīng)貿(mào)往來(lái)、文化開(kāi)放等因素影響，贛菜不斷守正創(chuàng)新，又吸納八方精華，從而形成了“味和天下”的特點(diǎn)。
1
人口遷徙
加速了贛菜文化
的“引進(jìn)來(lái)”和“走出去”
江西土地肥沃、物產(chǎn)富饒，成為重要人口徙棲地。歷史上的三次人口大遷徙，大量北方人口進(jìn)入江西。“唐中后期，江西人口數(shù)量在全國(guó)已居中等水平，此后的安史之亂和北宋靖康之恥導(dǎo)致的兩次大規(guī)模北人南遷使得江西人口數(shù)量躍居全國(guó)前列”?！睹魇贰さ乩碇尽份d，洪武二十六年，江西人口為898.2萬(wàn)，居全國(guó)第二，占全國(guó)比重為14%左右。人口遷入對(duì)江西產(chǎn)生了巨大影響，反映在飲食文化上主要有三個(gè)方面：
01?引進(jìn)了新的種養(yǎng)品種，大大豐富了飲食、特別是菜肴的種類(lèi)、資源；
02 新的烹飪技藝傳入，與當(dāng)?shù)嘏腼兗妓嚾￠L(zhǎng)補(bǔ)短；
03 飲食文化習(xí)俗傳入，共生融合。
“江西填湖廣、湖廣填四川”，贛南客家人南遷閩粵、東南亞，加上江右商幫的興起，促使贛菜文化加速傳至湖南、湖北、四川、廣東、浙江、安徽、江蘇、福建、臺(tái)灣、東南亞等地，對(duì)南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、閩菜等產(chǎn)生較大影響。
總之，人口遷徙和菜源品種的豐富性，造就了贛菜菜品味感“和天下”的鮮明特點(diǎn)。
2
經(jīng)貿(mào)往來(lái)
促使贛菜
形成了兼容并包的文化技藝特點(diǎn)
江西古有吳頭楚尾、粵戶閩庭之稱，“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越”，地處閩、粵、湘、鄂、皖、浙六省之間和大運(yùn)河-長(zhǎng)江-鄱陽(yáng)湖-贛江-珠江南北交通干道之上，區(qū)位特殊、水系發(fā)達(dá)、交通便利、運(yùn)輸便捷、貿(mào)易興盛，南來(lái)北往者絡(luò)繹不絕，外來(lái)餐飲文化加速傳入并不斷與贛菜文化融合。
商旅為江西帶來(lái)了全國(guó)各地的飲食制作技藝，并融入贛菜飲食文化之中，使贛菜具有南北飲食的包容性，“顯現(xiàn)出兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點(diǎn)”。
贛南客家菜深深浸潤(rùn)了中原餐飲文化，同時(shí)與粵菜、閩菜相互影響；豫章菜、潯陽(yáng)菜，多受淮揚(yáng)菜影響，具有異曲同工之妙；饒幫菜與徽菜、浙菜多有融合。
“江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精華”?？梢?jiàn)，贛菜文化技藝“和天下”的特點(diǎn)非常鮮明。
3
文化開(kāi)放
鑄就了贛菜
深厚的歷史底蘊(yùn)和豐富的文化內(nèi)涵
江西是“儒學(xué)的中興之地、禪宗的定型之地、道教正一派發(fā)源地”，儒釋道文化在此和合共生、交相輝映，賦予贛菜深厚的人文內(nèi)涵。“贛菜對(duì)于中華民族的飲食文化來(lái)講，有著悠久的歷史以及濃厚的底蘊(yùn)”。江西傳統(tǒng)飲食，具有‘兩概括，一綜合’的特點(diǎn)。
兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；
一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。
江西是革命老區(qū)，井岡山是中國(guó)革命的搖籃、瑞金是共和國(guó)的搖籃、南昌是人民軍隊(duì)的搖籃，紅色文化一脈相承，飲食呈現(xiàn)出鮮明的紅色文化氣質(zhì)。贛菜發(fā)展的歷史上，除了受名人文化、書(shū)院文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化等影響外，還深受紅色文化影響，并被賦予了新的時(shí)代內(nèi)涵。
三
- 從審美層面看 -
“‘味’‘道’和合”是贛菜最唯美的意境
贛菜在各類(lèi)文化匯聚交融沉淀中得天下之中和，最終在菜品之味與文化之道雙重澆灌下，實(shí)現(xiàn)了“‘味’‘道’和合”的審美升華。
1
贛菜講究“味和”，即調(diào)味合于口，食之使人安和。
綠色生態(tài)是江西最大財(cái)富、最大優(yōu)勢(shì)、最大品牌，筑牢了贛菜最本真的底色。贛菜取材綠色生態(tài)，是典型的養(yǎng)生菜、健康菜。
在烹飪制作的過(guò)程中，贛菜善于利用每一種食材的本味，遵循“有味使其出、無(wú)味使其入”的理念，調(diào)和“酸、苦、甘、辛、咸”五味，以順人體五臟六腑運(yùn)行之道。
贛菜文化開(kāi)放包容，深得中華飲食文化之精髓，博采各方菜系之長(zhǎng)，薈聚了天南地北的味道?？梢哉f(shuō)是南北通吃、老少咸宜。“川菜太辣，蘇菜太甜，魯菜太實(shí)，還是贛菜好，兼顧東南西北”。這一評(píng)價(jià)高度肯定了贛菜，成為贛菜兼容并包、博采眾長(zhǎng)的生動(dòng)寫(xiě)照。
贛菜“味和”眾口，食之令人安和，在藥膳養(yǎng)生方面表現(xiàn)得淋漓盡致。滋補(bǔ)泰和烏雞入藥有益腎養(yǎng)陰、壯陽(yáng)補(bǔ)氣之功能，并能補(bǔ)血、平肝祛風(fēng)、補(bǔ)虛除勞、祛熱生津；黃黨山巧遇何仙姑，以黃芪、黨參、淮山等滋補(bǔ)中藥材入料，具有補(bǔ)益氣血，滋養(yǎng)肝腎之功效。
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贛菜講究“意和”，即調(diào)味合于時(shí)，在食材搭配、烹飪技法和菜品呈現(xiàn)上，注重順應(yīng)自然，遵循節(jié)氣變換，情隨境轉(zhuǎn)而意味深長(zhǎng)。
這里的“時(shí)”，既有微觀層面的恰到好處時(shí)，即烹飪時(shí)講究火候，品嘗時(shí)注重節(jié)奏；也有宏觀層面的節(jié)氣之時(shí)，即選材時(shí)遵循時(shí)令。藜蒿炒臘肉，選取3-4月間鄱陽(yáng)湖畔自然生長(zhǎng)的藜蒿，油溫六到七成開(kāi)始下料，炒至八分熟時(shí)再加調(diào)料，藜蒿的清香與臘肉的臘香最為濃厚。贛菜不僅食材搭配上講究時(shí)令，在烹飪技法和菜品呈現(xiàn)上更是注重美感，以景德鎮(zhèn)名瓷盛江西名菜，造就了美美與共的內(nèi)在意蘊(yùn)。
清代詩(shī)人袁枚曾在《隨園食單》做過(guò)精彩論述，江西米粉肉“熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見(jiàn)水，故味獨(dú)全。江西人菜也 ”?！摆M菜講究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以馳名中外的瓷都的各色餐具，使之更加光彩奪目，誘人欲食而為快”。以上之論，可見(jiàn)一斑。
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贛菜講究“心和”，即調(diào)味合于心，五味俱全取其中，追求形神合一、韻味天成，讓人在品嘗、欣賞美食中感悟人生真味。
“心和”是超越“味和”與“意和”之上的美感體驗(yàn)，即在品嘗贛菜美食、賞心悅目之后，感悟菜品和文化背后的美。
品嘗井岡糍粑時(shí)，糍粑本身的美味退居其次，更多的是文化體驗(yàn)，井岡糍粑所寓意的新時(shí)代“甜美生活”讓人向往。毛主席命名的“四星望月”，“井岡紅軍宴”，讓人情不自禁的聯(lián)想到贛鄱兒女紅色基因一脈相承，有著忠誠(chéng)核心的歷史傳統(tǒng)。
紅米飯、南瓜湯，品的是革命的樂(lè)觀主義精神；嘗蓮花血鴨、文山雞丁，忠義節(jié)烈的浩然正氣充盈胸間；食甲魚(yú)粉皮、永豐狀元雞，被才子文化的魅力深深感染?！皬]陵宴”“潯陽(yáng)宴”“天師宴”“明月宴”等，無(wú)不反映出贛菜的審美追求。
江西美如畫(huà)，贛菜香天下。贛菜系贛鄱兒女勞作所創(chuàng)、生息所系、習(xí)俗所釀、史地所蘊(yùn)，具有鮮辣香醇、味和天下的鮮明特色，實(shí)現(xiàn)了技藝、文化、審美的高度和合。作為華夏飲食文化中的一朵奇葩，贛菜歷經(jīng)千年而長(zhǎng)盛不衰。進(jìn)入中國(guó)特色社會(huì)主義新時(shí)代，贛菜必將綻放出更加迷人的芬芳。
來(lái)源：江西商務(wù)
